公馆菜与官府菜(三)

正公馆等与官府菜的菜肴设计很重要,就像建筑工程师设计建筑一样,要美观、大气、实用。菜肴设计不仅是加热前的一道准备工序,也是体现烹调技艺的内容之一。首先要知道今天要宴请多少位客人,宴请的具体要求,如规格、特色、口味(甜、咸、酸、辣)等。大致情况明确后,再设计菜单。