响应面优化大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉对熟制麻团微波复热后脆性影响

油炸食品冻藏后经过微波复热会出现微波浸湿现象,使表面失脆。大豆分离蛋白、黄原胶以及羟丙基糯玉米淀粉都是具有保水功能的食品添加剂。本文采用响应面法,以麻团脆性为响应值,对麻团中添加大豆分离蛋白、黄原胶、羟丙基糯玉米淀粉的添加量进行了优化。结果表明:大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉对麻团脆性有极显著影响(p0.01)。三种添加剂的最优配方为:大豆分离蛋白添加量3.1%、黄原胶添加量1.6%、羟丙基糯玉米淀粉添加量3.1%,此条件下微波复热后麻团的脆性为1569.4 g;而未添加三种添加剂的麻团微波复热后脆性为1019.5 g,由此证明添加大豆分离蛋白、黄原胶和羟丙基糯玉米淀粉可改善微波复热后麻团的脆性。