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米蛋白及其组分与米饭物性及感官的关联特征研究
引用本文:王鹏跃,沈庆霞,路兴花,庞林江,陈忠秀. 米蛋白及其组分与米饭物性及感官的关联特征研究[J]. 食品与机械, 2016, 32(3): 24-27
作者姓名:王鹏跃  沈庆霞  路兴花  庞林江  陈忠秀
作者单位:浙江农林大学农业与食品科学学院,浙江 杭州 311300;浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江 杭州 310018
基金项目:宁波市江北区科技项目(编号:2013B08);高等学校访问学者教师专业发展项目(编号:FX2014042);浙江省自然基金项目(编号:LQ12C15001)
摘    要:以直链淀粉含量相近,蛋白质含量有异同的大米为研究材料,研究米蛋白及其组分与米饭物性特征及感官品质间的相关特性。结果表明:蒸煮以后米饭粗蛋白变化不大,各组分含量均有不同程度的降低,清蛋白大量减少,球蛋白变化较小,大米谷蛋白含量与大米蛋白组分总量、米饭中谷蛋白量降低幅度和米饭组分总量降低幅度均呈显著正相关;多数物性特征参数与感官评分高度正相关;粗蛋白和各组分含量对感官都有一定的负影响,尤其是醇溶蛋白,但影响均不显著,而对物性特征参数影响不尽一致,粗蛋白含量对物性参数影响不大。大米清蛋白含量与各物性参数具有高度负相关(粘性较小),而球蛋白与物性特征参数(粘性除外)多呈正相关性,但均不显著。大米中醇溶蛋白以及谷蛋白与多数物性参数(粘性除外)都具有不同程度的负相关,尤其是大米醇溶蛋白相关性较高。因此,清蛋白对米饭物性特征有负作用,而球蛋白则相反,醇溶蛋白与米饭物性特征负相关性比谷蛋白高,进而影响感官品质,但谷蛋白含量最高的优势决定了其在蛋白组分中起到主要作用。

关 键 词:大米;蛋白质组分;米饭;物性;感官

Relevance features of rice protein and its components to physical and sensory properties of cooked rice
WANGPengyue,SHENQingxi,LUXinghu,PANGLinjiang,CHENZhongxiu. Relevance features of rice protein and its components to physical and sensory properties of cooked rice[J]. Food and Machinery, 2016, 32(3): 24-27
Authors:WANGPengyue  SHENQingxi  LUXinghu  PANGLinjiang  CHENZhongxiu
Affiliation:School of Agricultural and Food Science, Zhejiang A&F University, Hangzhou, Zhejiang 311300, China; College of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, Zhejiang 310018, China
Abstract:
Keywords:rice   protein components   cooked rice   physical property   sensory property
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