苜蓿叶蛋白酶解物抗氧化活性及氨基酸组成的研究

以苜蓿叶蛋白粉为原料,利用复合蛋白酶水解制备寡肽。研究了不同水解度(DH)的苜蓿叶蛋白酶解物抗氧化活性及氨基酸组成。结果表明,水解度分别为16.42%,17.34%,19.05%,20.60%,22.42%和24.18%的苜蓿叶蛋白寡肽溶液对二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)清除能力随水解度的增大呈现先逐渐上升后下降的趋势,在酶解物质量浓度为2 mg/mL时,水解度为20.60%时,苜蓿寡肽对DPPH·清除作用最强,为77.34%。经氨基酸分析,不同水解度的苜蓿叶蛋白酶解物均含有较高比例的必需氨基酸,含量在20%~29%之间。必需氨基酸(EAA)含量、总氨基酸(TAA)含量、必需氨基酸占总氨基酸的含量(E/T)、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N)均随水解度的增大呈现先增加后减小的趋势,表明其抗氧化活性与氨基酸组成存在一定关系。