| 3种烹调方法对两种芋梗营养品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 赵晓珍,王雅,江解增,肖丽霞. 3种烹调方法对两种芋梗营养品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2016, 37(14) |
| |
| 作者姓名： | 赵晓珍 王雅 江解增 肖丽霞 |
| |
| 作者单位： | 扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127；2.扬州大学水生蔬菜研究室，江苏扬州225127 |
| |
| 基金项目： | 国家科技计划项目（2012BAD27B02-4）；江苏省农业三新工程项目（SXGC[2016]324） |
| |
| 摘 要： | 研究粉紫芋梗和粉绿芋梗两个品种在营养成分上的差异及经过炒、炖、焖3种方法处理后的变化。结果表明:粉紫芋梗的水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、总酚含量高于粉绿芋梗,还原糖和Zn、P元素含量则低于粉绿芋梗;3种烹饪方法均使两种芋梗的水分含量、蛋白质、还原糖、可溶性膳食纤维、总酚含量呈不同程度降低,而不溶性膳食纤维含量增加;焖和炒使两种芋梗的粗脂肪含量明显增加。锌元素经过煮或焖后保留率较低,油炒后的芋梗清除自由基能力有所增加,而煮和焖后两种芋梗的抗氧化活性大幅下降。
|
| 关 键 词： | 芋梗；烹调方法；营养成分 |
| 收稿时间： | 2016-05-11 |
Effects of Three Cooking Methods on Nutritional Quality of Two Kinds of Dasheen Petiole |
| |
| ZHAO Xiao-zhen,WANG Y,JIANG Jie-zeng,XIAO Li-xia. Effects of Three Cooking Methods on Nutritional Quality of Two Kinds of Dasheen Petiole[J]. Food Research and Developent, 2016, 37(14) |
| |
| Authors: | ZHAO Xiao-zhen WANG Y JIANG Jie-zeng XIAO Li-xia |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
