谷氨酰胺转氨酶对燕麦-小麦混合粉面团特性影响的研究

利用谷氨酰胺转氨酶和谷氨酰胺转氨酶与花生蛋白结合来改善燕麦-小麦混合粉(燕麦粉占30%)面团特性。结果表明,谷氨酰胺转氨酶显著降低了混合粉的面筋含量、弱化度和延伸性,延长了面团的形成时间和稳定时间,增加了面团的拉伸阻力。其中添加0.6%谷氨酰胺转氨酶混合粉制作的面团稳定时间最长,弱化度、延伸性最小。0.6%谷氨酰胺转氨酶与8%花生蛋白结合显著提高了混合粉的面筋含量,改善了混合粉的粉质特性和拉伸特性。