| 咸鹌鹑蛋的加工工艺 |
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| 引用本文： | 王瑞,李军,弓玉红,候冬花.咸鹌鹑蛋的加工工艺[J].食品研究与开发,2016,37(10). |
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| 作者姓名： | 王瑞 李军 弓玉红 候冬花 |
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| 作者单位： | 吕梁学院生命科学系，山西吕梁030001 |
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| 摘 要： | 以鹌鹑蛋为原料,采用一段式盐水法、二段式盐水法、盐泥法和泡酒法进行加工,对产品的蛋清蛋黄含水量、含盐量、蛋黄出油率和感官指标进行综合评价,结果表明,4种工艺均可以用于咸鹌鹑蛋的腌制,但从品质、营养、安全和效益综合考虑,二段式盐水法是腌制咸鹌鹑蛋较适的加工工艺,含盐量可以控制在4%,出油率为37.6%,在大幅度降低蛋白的盐分含量同时不显著影响蛋黄脱水出油,而其他腌制工艺需进一步改进。
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| 关 键 词： | 咸鹌鹑蛋 加工工艺 含盐量 蛋黄含油量 含水量 |
| 收稿时间： | 2016/3/10 0:00:00 |
The Processing Technology of Salty Quail Egg |
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| WANG Rui,LI Jun,GONG Yu-hong,HOU Dong-hua.The Processing Technology of Salty Quail Egg[J].Food Research and Developent,2016,37(10). |
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| Authors: | WANG Rui LI Jun GONG Yu-hong HOU Dong-hua |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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