谷氨酰胺酶水解小麦蛋白工艺研究

以溶解度、脱酰胺度为考察指标,研究蛋白质谷氨酰胺酶对小麦蛋白进行酶解改性的工艺。通过单因素及正交试验,对蛋白质谷氨酰胺酶酶解谷朊蛋白进行了工艺条件的优化。探讨蛋白质谷氨酰胺酶与谷朊蛋白质量比、酶解温度、酶解时间和酶解p H 4个工艺参数对酶解谷朊蛋白溶解度及脱酰胺度的影响,确定了蛋白质谷氨酰胺酶解改性小麦蛋白的最佳工艺条件:谷氨酰胺酶与谷朊蛋白质量比0.05︰1,酶解温度45℃,酶解时间26 h,酶解p H 7.3。在此酶解工艺优化条件下,谷朊蛋白溶解度为82.36%,脱酰胺度为45.76%。