茎瘤芥叶番茄发酵果酱的研制

以茎瘤芥叶和番茄为原料,开发一种新型发酵果酱,茎瘤芥茎叶经打浆、浓缩处理后,添加乳酸菌进行发酵,发酵浆再与番茄浆和辅料混合调配,制备复合果酱。结果表明发酵条件为白砂糖添加量8%,乳酸菌接种量0.2%,发酵温度38℃,发酵时间24 h,可去除茎瘤芥叶的芥辣味,保留清香的风味。茎瘤芥叶发酵浆与番茄浆质量比为4︰6,白砂糖添加量30%,卡拉胶添加量0.8%,浓缩时间40 min。制得的发酵果酱颜色为红褐色,均匀细腻,酸甜可口,具有茎瘤芥特有的清香风味,口感协调。