乳酸菌发酵液对冷却鸡肉保鲜作用的研究

试验研究了不同浓度的乳酸菌发酵液对冷却鸡肉的保鲜效果。采用喷涂法处理冷却鸡肉,经PS/PE托盘包装后,在4℃±0.5℃条件下冷藏,分别测定2,4,6和8 d冷却鸡肉的感官指标、理化指标和菌落总数,同时设立乳酸和Nisin处理组作为对照。试验结果表明,不同浓度的乳酸菌发酵液均能延缓感官质量下降,其中浓度为10~7 CFU/m L的乳酸菌发酵液处理组的挥发性盐基氮值(TVB-N),pH始终维持在一个较低的水平,各项指标优于乳酸和Nisin处理组,鸡肉可保存6 d;乳酸和Nisin处理组也能不同程度地延长保鲜期,抑制微生物的繁殖,而空白对照处理的只能保存4 d。