| 分子包埋技术制备脱腥牡蛎粉工艺的优化 |
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| 引用本文： | 董庆亮,许丽莉.分子包埋技术制备脱腥牡蛎粉工艺的优化[J].食品与机械,2016,32(7):186-190. |
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| 作者姓名： | 董庆亮 许丽莉 |
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| 作者单位： | 钦州学院食品科学与工程学院，广西 钦州 535000 |
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| 基金项目： | 钦州学院校级项目（编号：2014XJKY-16B） |
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| 摘 要： | 将新鲜牡蛎去除杂质,用碱性和中性蛋白酶进行酶解,考察不同护色剂的添加量、复合酶配比、酶解温度、酶解时间和加酶量对酶解液感官品质的影响,找到最优的酶解条件。通过选取不同比例的酪蛋白、麦芽糊精、魔芋精粉为牡蛎酶解液的包埋壁材,对牡蛎浓缩液包埋后进行喷雾干燥。然后对牡蛎干粉的吸湿率、堆积密度、休止角、水分含量、氧化稳定性和感官品质等指标进行测定,评价其品质。经过试验得到牡蛎酶解的最优条件为:护色剂添加量0.1%、碱性蛋白酶与中性蛋白酶质量比为11,加酶量1%,酶解温度50℃,酶解时间30 min。喷雾干燥中壁材的最优配比条件为:酪蛋白麦芽糊精魔芋精粉质量比为50500.5。喷雾干燥壁材和浓缩1倍的酶解液的质量比为5050。
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| 关 键 词： | 牡蛎 脱腥 包埋 酶解 喷雾干燥 |
Optimization process of molecular embedding technology on preparation of deodorant oyster powder |
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| DONGQingliang,XULili.Optimization process of molecular embedding technology on preparation of deodorant oyster powder[J].Food and Machinery,2016,32(7):186-190. |
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| Authors: | DONGQingliang XULili |
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| Affiliation: | College of Food Science and Engineering, Qinzhou University, Qinzhou, Guangxi 535000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | oyster deodorization encapsulation enzymatic hydrolysate spray drying |
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