储藏温度对小包装番茄酱色泽稳定性的影响

研究了不同储藏温度(自然温度和高温35℃)条件下,复合铝箔小包装番茄酱的色泽、褐变度、番茄红素、5-HMF、VC和氨基酸态氮含量的变化,以探究储藏温度对番茄酱色泽稳定性产生的影响。结果表明美拉德反应和VC氧化反应是番茄酱储藏期间色泽变化的主要原因,番茄酱颜色变化先慢后快,氨基酸态氮、VC和番茄红素的损失、5-HMF含量的积累及褐变随着储藏时间的延长和温度的升高而加剧,可通过低温储藏加以控制,以维持色泽的稳定性。