| 微波条件下的美拉德反应 |
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| 引用本文： | 赵丽琴,彭黔荣,张荣,杨敏,董睿,陈亭羽.微波条件下的美拉德反应[J].中国食品添加剂,2019(4):55-64. |
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| 作者姓名： | 赵丽琴 彭黔荣 张荣 杨敏 董睿 陈亭羽 |
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| 作者单位： | 1.贵州大学化学与化工学院;2.贵州中烟工业有限责任公司技术中心;3.贵州大学药学院 |
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| 基金项目： | 贵州中烟科技项目(黔烟工技【2015】8号);国家自然科学基金项目(21562014) |
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| 摘 要： | 研究了微波条件下不同中性氨基酸与葡萄糖、果糖的美拉德反应(Maillard reaction,MR)。结果得出,甘氨酸无论是在酸性还是碱性条件下的呈色速率最快;果糖、葡萄糖美拉德反应得到的金黄色、红棕色产物,在280nm左右的吸收强度,葡萄糖均小于果糖;在酸性条件下,丙氨酸、苏氨酸参与的美拉德反应生成的吡嗪类化合物种类最多。
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| 关 键 词： | 微波 中性氨基酸 美拉德反应 吡嗪类化合物 |
Maillard reaction under microwave conditions |
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| Affiliation: | (School of Chemistry and Chemical Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025;School of Medicine, Guizhou University, Guiyang 550025;Technology Center of China TobaccoGuizhou IndustrialCo., Ltd., Guiyang 550009) |
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| Abstract: | ZHAO Li-qin;PENG Qian-rong;ZHANG Rong;YANG Min;DONF Rui;CHEN Tin-yu(School of Chemistry and Chemical Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025;School of Medicine, Guizhou University, Guiyang 550025;Technology Center of China TobaccoGuizhou IndustrialCo., Ltd., Guiyang 550009) |
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| Keywords: | Microwave neutral amino acid Maillard reaction pyrazines |
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