| 卡拉胶与黄原胶复配对小麦麸皮粉丸子品质的影响 |
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| 引用本文： | 杨旭,李菁,孙先保,汪家明,何述栋. 卡拉胶与黄原胶复配对小麦麸皮粉丸子品质的影响[J]. 中国食品添加剂, 2019, 0(7): 148-155 |
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| 作者姓名： | 杨旭 李菁 孙先保 汪家明 何述栋 |
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| 作者单位： | 1.安徽新希望白帝乳业有限公司;2.合肥学院生物与环境工程系;3.合肥工业大学食品科学与工程学院;4.安徽十六圆食品科技股份有限公司 |
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| 基金项目： | 安徽省自然科学基金面上项目（1708085MC70）;安徽省教育厅自然科学研究项目（KJ2016SD36） |
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| 摘 要： | 以小麦麸皮粉丸子为研究对象,基于单因素实验,通过质构分析、感官评分及扫描电镜观察,综合研究了水分添加量、卡拉胶添加量、卡拉胶与黄原胶复配比对丸子质构及感官特性的影响。结果表明,丸子黏度随卡拉胶用量的增加呈下降趋势,丸子硬度、弹性及感官评分随卡拉胶用量的增加先增大后减小;固定卡拉胶添加量,随着黄原胶复配比例增大,丸子黏度、硬度、弹性及感官评分变化趋势与卡拉胶单独作用的影响趋势相同;扫描电镜观察发现,随黄原胶用量提高,丸体微观网络结构增多,组织结构更加紧密,表面平滑,孔隙变小。综合以上分析结果,拟定小麦麸皮粉丸子的水分添加量为53%,卡拉胶添加量为0.6%,卡拉胶与黄原胶配比为1∶0.40。在该拟定条件下生产的丸子,微观组织紧密光滑,孔隙少,结构品质优良。因此,通过卡拉胶和黄原胶复配能显著提高小麦麸皮粉丸子的品质,可应用于产业化生产。
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| 关 键 词： | 小麦麸皮粉 卡拉胶 黄原胶 质构特性 感官评价 微观构象 |
Effects of compound of carrageenan and xanthan gum on quality of wheat bran powder balls |
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| YANG Xu,Lljing,SUN Xian-bao,WANG Jia-ming,HE Shu-dong. Effects of compound of carrageenan and xanthan gum on quality of wheat bran powder balls[J]. China Food Additives, 2019, 0(7): 148-155 |
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| Authors: | YANG Xu Lljing SUN Xian-bao WANG Jia-ming HE Shu-dong |
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| Affiliation: | (Anhui Baidi Dairy Co.,Ltd. of New hope Group,Hefei 231600;Department of Biological andEnvironmental Engineering,Hefei University,Hefei 230009;School of Food Science and Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009;Anhui Sixteen Round Food Science and TechnologyCo.,Ltd.,Hefei 231600) |
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| Abstract: | YANG Xu;Lljing;SUN Xian-bao;WANG Jia-ming;HE Shu-dong(Anhui Baidi Dairy Co.,Ltd. of New hope Group,Hefei 231600;Department of Biological andEnvironmental Engineering,Hefei University,Hefei 230009;School of Food Science and Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009;Anhui Sixteen Round Food Science and TechnologyCo.,Ltd.,Hefei 231600) |
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| Keywords: | wheat bran powder carrageenan gum xanthan gum texture properties sensory evaluation microstructure |
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