| 复合乳酸菌发酵西瓜-番茄果蔬汁的工艺优化 |
| |
| 引用本文： | 李鹏程,刘青,项耀东,张瑶.复合乳酸菌发酵西瓜-番茄果蔬汁的工艺优化[J].现代食品科技,2020,36(6):249-255. |
| |
| 作者姓名： | 李鹏程 刘青 项耀东 张瑶 |
| |
| 作者单位： | 山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博255000,山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博255000,山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博255000,山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博255000 |
| |
| 基金项目： | 淄博市校城融合项目（2017ZBXC169）；山东省重点研发计划项目（2018GSF121013）；山东理工大学大学生创新训练项目（2019104331300-5218） |
| |
| 摘 要： | 本研究以自主分离筛选的植物乳杆菌S3-10和干酪乳杆菌R10作为发酵菌株,通过单因素和正交实验探讨了菌种配比、果蔬汁含量、蔗糖含量、葡萄糖含量、温度等参数对西瓜-番茄果蔬发酵的影响。结果表明,2株乳酸菌复合发酵西瓜-番茄果蔬汁的最佳工艺参数为:S3-10和R10菌株配比1:2、果蔬汁44.4%、蔗糖5%、葡萄糖6%、发酵温度40℃,在此条件下获得的活菌数为4.79×108cfu/m L,总产酸量为12.42g/L,比初始总酸含量提高21%。通过HPLC法对乳酸菌发酵过程中的有机酸进行分析,发现2株乳酸菌单独发酵或复合发酵西瓜-番茄过程中有机酸的种类及变化相似,2株乳酸菌复合发酵产乳酸和总酸含量明显高于单一菌株发酵。综合考虑乳酸菌S3-10和R10复合发酵西瓜-番茄性能优异,在开发果蔬发酵产品及其他功能益生产品方面具有较大潜力和应用前景。
|
| 关 键 词： | 乳酸菌 果蔬发酵 有机酸 正交实验 |
| 收稿时间： | 2019/12/13 0:00:00 |
Optimization of Fermented Watermelon-Tomato Juice by Compound Lactic Acid Bacteria |
| |
| LI Peng-cheng,LIU Qing,XIANG Yao-dong,ZHANG Yao.Optimization of Fermented Watermelon-Tomato Juice by Compound Lactic Acid Bacteria[J].Modern Food Science & Technology,2020,36(6):249-255. |
| |
| Authors: | LI Peng-cheng LIU Qing XIANG Yao-dong ZHANG Yao |
| |
| Affiliation: | (School of Agricultural Engineering and Food Science, Shandong University of Technology, Zibo 255000, China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | lactic acid bacteria fruit and vegetable fermentation organic acid orthogonal experiment |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载全文 |
|
