| 红薯渣膳食纤维对面包烘焙特性的影响 |
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| 引用本文： | 阎光宇,邱松林,余蕾. 红薯渣膳食纤维对面包烘焙特性的影响[J]. 中国食品添加剂, 2019, 0(8): 97-102 |
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| 作者姓名： | 阎光宇 邱松林 余蕾 |
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| 作者单位： | 1.厦门海洋职业技术学院;2.福建省高职院校海洋生物应用技术协同创新中心(2017) |
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| 基金项目： | 福建省中青年教师教育科研项目《红薯渣膳食纤维的制备及其对面包烘焙特性的影响》(项目编号:JAT171024) |
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| 摘 要： | 目的:本试验对膳食纤维面包中红薯渣膳食纤维的添加对面包的比容、保水性、质构以及面包烘焙品质的影响进行了研究。方法:将提取的红薯渣膳食纤维添加到面包中,制成膳食纤维面包。利用称重法测定面包的比容和保水性;利用质构仪测定面包的质构特性,面包烘焙品质评分标准参照GB/T14611-2008。结果:红薯渣膳食纤维的添加,对面包的弹性以及内聚性无显著变化。随着红薯渣膳食纤维添加量的逐渐增大,硬度、咀嚼性增大,比容呈逐渐下降的趋势。由于膳食纤维的保水性能,在一定时间内可使面包的失水能力降低,提高其持水性,较好的保持了面包的口感,延长面包的货架期。当红薯渣膳食纤维添加量为6%时,面包的体积外观、芯色泽、芯质地和芯纹理结构等综合品质达到了最佳状态。结论:红薯渣膳食纤维的添加降低了面包的比容,提高了保水性、硬度和咀嚼性,面包烘焙品质总体达到最佳状态。
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| 关 键 词： | 红薯废渣 膳食纤维面包 烘焙特性 |
Effect of sweet potato waste residue fiber on baking characteristics of bread |
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| YAN Guang-yu,QIU Song-lin,YU Lei. Effect of sweet potato waste residue fiber on baking characteristics of bread[J]. China Food Additives, 2019, 0(8): 97-102 |
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| Authors: | YAN Guang-yu QIU Song-lin YU Lei |
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| Affiliation: | (Xiamen Ocean Vocational College,Xiamen 361012;Collaborative Innovation Center for Marine Biotechnology,Higher Vocational College,Fujian Province( 2017),Xiamen 361012) |
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| Abstract: | YAN Guang-yu;QIU Song-lin;YU Lei(Xiamen Ocean Vocational College,Xiamen 361012;Collaborative Innovation Center for Marine Biotechnology,Higher Vocational College,Fujian Province( 2017),Xiamen 361012) |
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| Keywords: | sweet potato residue dietary fiber bread baking characteristics |
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