| 摘 要： | 研究超高压处理对养殖大黄鱼保鲜效果的影响，经不同超高压（100、200、300、400、500 MPa，保压时间10、15 min）处理后，研究其pH值、aw、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值、菌落总数的变化。其次，研究大黄鱼在4 ℃冷藏期间pH值、aw、TVB-N值、TBA值、TMA值、菌落总数的变化情况。结果表明，超高压处理后大黄鱼的pH值随着压力的升高而增加；aw随压力的升高而减小；TVB-N值随着压力的增加呈减小的趋势；TBA值随着压力的上升而增大；TMA值略有上升但幅度不大；菌落总数随压力增加明显降低。实验组的大黄鱼pH值和aw在4 ℃贮藏期先升后降；500 MPa、15 min 处理后45 d，大黄鱼的TVB-N值和TMA值增加，含量分别不超过35 mg/100 g和5 mg/100 g，TVB-N值和TMA值得到了有效控制；第45天500 MPa、15 min处理组大黄鱼的菌落总数为5.7×104 CFU/mL。因此，压强500 MPa保压时间15 min为养殖大黄鱼最适合的保鲜条件。
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