超高压处理对养殖大黄鱼保鲜效果的影响

研究超高压处理对养殖大黄鱼保鲜效果的影响,经不同超高压（100、200、300、400、500 MPa,保压时间10、15 min）处理后,研究其pH值、aw、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值、菌落总数的变化。其次,研究大黄鱼在4 ℃冷藏期间pH值、aw、TVB-N值、TBA值、TMA值、菌落总数的变化情况。结果表明,超高压处理后大黄鱼的pH值随着压力的升高而增加;aw随压力的升高而减小;TVB-N值随着压力的增加呈减小的趋势;TBA值随着压力的上升而增大;TMA值略有上升但幅度不大;菌落总数随压力增加明显降低。实验组的大黄鱼pH值和aw在4 ℃贮藏期先升后降;500 MPa、15 min 处理后45 d,大黄鱼的TVB-N值和TMA值增加,含量分别不超过35 mg/100 g和5 mg/100 g,TVB-N值和TMA值得到了有效控制;第45天500 MPa、15 min处理组大黄鱼的菌落总数为5.7×104 CFU/mL。因此,压强500 MPa保压时间15 min为养殖大黄鱼最适合的保鲜条件。