| 混合肉发酵香肠工艺研究 |
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| 引用本文： | 张立栋,张坤生,任云霞.混合肉发酵香肠工艺研究[J].食品科学,2008,29(8):298. |
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| 作者姓名： | 张立栋 张坤生 任云霞 |
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| 作者单位： | 天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学食品工程系,天津,300134 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划(863计划) |
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| 摘 要： | 研究发酵温度、葡萄糖添加量、葡萄糖酸内酯（GDL）添加量、食盐添加量对发酵香肠中乳酸菌生长状况的影响，确定最佳发酵条件，并利用感官评价确定最佳干燥工艺。结果显示，生产发酵香肠的最佳工艺条件为：发酵温度32℃、葡萄糖添加量0.92％、食盐添加量2．16％，GDL添加量1．04％；干燥工艺采用低温（12℃）。按最佳工艺生产的产品中亚硝酸盐残留为8．4mg/kg，符合国家对肠制品亚硝酸盐残留量的规定。
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| 关 键 词： | 发酵香肠 快速发酵 温度 葡萄糖 |
Study on Production Technology of Fermented Sausage with Mixed Meats |
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| ZHANG Li-dong,ZHANG Kun-sheng,REN Yun-xia.Study on Production Technology of Fermented Sausage with Mixed Meats[J].Food Science,2008,29(8):298. |
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| Authors: | ZHANG Li-dong ZHANG Kun-sheng REN Yun-xia |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fermented sausage accelerated ripening temperature glucose |
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