桃酥的演变

<正> 桃酥口感酥松,不分层,是混酥制品的代表,从宫廷到民间,历来深受人们的喜爱。 传统桃酥以面粉、油、糖、蛋、疏松剂等原料制作而成。传统桃酥的用油量为40～50％,多用植物油或猪油,通常还要加入1.5％的小苏打、臭粉,作为疏松剂,使成品表面出现较大裂纹。这是因为疏松剂可以使饼坯在成熟过程中剧烈产气,造成饼坯组织大量的不规则碎裂,从而形成大裂纹。如果面团中用油量充足,达到60％以上,则油脂