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| 加工过程中紫薯汁化学成分变化分析 | |
| 作者单位： | ;1.新疆石河子大学食品学院;2.江苏省农业科学院农产品加工研究所 |
| 摘 要： | 为探讨加工过程对紫薯汁品质的影响,对紫薯汁加工中护色、烫漂、酶解、灭菌过程中游离氨基酸、游离糖、花青素、可溶性蛋白含量变化进行了测定。结果表明:护色和烫漂可导致游离氨基酸、游离糖、花青素损失,但是酶解过程会使紫薯汁中的游离氨基酸、游离糖、花青素增加。杀菌过程中,无论是巴氏杀菌还是高压蒸汽灭菌均可造成花青素、游离糖、游离氨基酸含量降低,但高压蒸汽灭菌造成的损失高于巴氏杀菌。水溶性蛋白在加工过程中整体呈下降趋势,尤其是热烫处理后降低为护色后的20%。 |
| 关 键 词： | 紫薯汁 加工过程 化学成分 游离氨基酸 游离糖 |
Chemical composition analysis of sweet purple potato juice during processing |
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