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| 蓝莓酒主发酵前后挥发性成分变化的GC-MS分析 | |
| 作者单位： | ;1.浙江省柑桔研究所;2.华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室;3.浙江蓝美农业有限公司 |
| 摘 要： | 为研究蓝莓酒主发酵前、后挥发性成分的变化,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分别测定了蓝莓主发酵前、后的挥发性成分。结果表明:主发酵前共检出挥发性成分36种,主要为萜类(11种)、醇类(12种)、酯类(8种)和酸类(3种)等;主发酵后共检出挥发性成分46种,主要为醇类(7种)、酯类(13种)、萜类(13种)、酸类(4种)和烃类(8种)等。与主发酵前相比,主发酵后有21种化合物消失,有31种新增的化合物,还有15种化合物在主发酵前后均有检出。研究表明,主发酵过程是完成蓝莓酒由果汁到果酒的主要香气变化阶段。 |
| 关 键 词： | 蓝莓酒 挥发物 固相微萃取 GC-MS |
GC-MS analysis of volatiles variation in blueberry wine before and after primary fermentation |
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