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| 不同食盐浓度下白菜泡菜的乳酸菌数及理化指标变化 | |
| 作者单位： | ;1.鲁东大学食品工程学院;2.中国检验检疫科学研究院国家食品安全HACCP应用研究中心 |
| 摘 要： | 以大白菜为主要原料制作泡菜,研究30~50 g/L低食盐浓度下自然发酵泡菜的乳酸菌数及理化指标的变化。结果表明:发酵过程中,乳酸菌数前期呈上升趋势,发酵第10天达到最大值,之后呈下降趋势;泡菜的总糖和总氨基氮含量均略微上升后迅速下降,并于发酵第9天后趋于平衡;同时,乳酸菌的产酸作用使pH下降,第9天后保持稳定。发酵过程中,3种盐浓度泡菜的亚硝酸盐含量均为先增加达到峰值后再降低;发酵9~12 d后泡菜的亚硝酸盐含量下降平缓,最后趋于稳定,且均低于国家限量标准。3种盐浓度下的泡菜相比,40 g/L盐的泡菜在发酵后期泡菜卤pH适中,泡菜成味适度,酸甜可口,咀嚼性最好,感官评定得分最高。 |
| 关 键 词： | 白菜泡菜 乳酸菌数 理化指标 感官评定 |
The lactic acid bacteria and physicochemical changes of Chinese cabbage Paocai fermented in different salinity |
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