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| 谷氨酰胺转氨酶及辅料对南海鸢乌贼鱼糜凝胶特性的影响 | |
| 作者单位： | ;1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心;2.广东海洋大学食品科技学院 |
| 摘 要： | 研究了谷氨酰胺转氨酶(TGase)以及辅料(蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉)对南海鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响。结果表明,TGase和辅料对鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的提高起重要作用。一定范围内,随着添加物量的增加,鸢乌贼鱼糜凝胶硬度显著增强,然而由于鸢乌贼肌肉本身低凝胶性的特点,添加物对鸢乌贼鱼糜凝胶弹性的影响不如对凝胶硬度的影响显著,凝胶弹性增大到7.5 mm左右后就不再发生明显变化。TGase(100 U/g)的最适添加量为2%,选择二段加热法,凝胶条件为35℃水浴1 h;蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉的适宜添加量分别为鱼糜质量的6%、9%、15%。 |
| 关 键 词： | 鸢乌贼鱼糜 谷氨酰胺转氨酶 辅料 凝胶特性 |
Effects of transglutaminase and additive agents on gel properties of Ryukyu squid surimi |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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