| 液态深层发酵型木瓜果醋的发酵生产研究 |
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| 引用本文： | 周杨,陈伟,龚加顺,董文明,肖茜,胡小静.液态深层发酵型木瓜果醋的发酵生产研究[J].食品科学,2008,29(2):176-179. |
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| 作者姓名： | 周杨 陈伟 龚加顺 董文明 肖茜 胡小静 |
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| 作者单位： | 1. 云南农业大学食品科技学院,云南,昆明,650201
2. 宁蒗女儿珍生物工程有限公司,云南,宁蒗,674307 |
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| 摘 要： | 本研究以云南药木瓜为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制木瓜果醋.研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了木瓜果醋酿制的最佳工艺参数为温度35℃、接种量11%(V/V)、初始酒度4.7%(V/V)、初始酸度1.8g/100ml(以醋酸计)、通风量200r/min(以摇床转速计),最终酸度达到4.96g/100ml,发酵率为67.23%.在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第6d达到对数生长期.酿制出来的木瓜果醋颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有木瓜的特殊清香味.
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| 关 键 词： | 药木瓜 果酒 醋酸菌 澄清化处理 液态深层发酵 木瓜 果醋 生产研究 Vinegar Fruit Production Fermentation Deep State Liquid 清香味 清透 颜色 对数生长期 工艺条件 发酵率 转速计 摇床 醋酸 |
| 文章编号： | 1002-6630（2008）02-0176-04 |
| 收稿时间： | 2006-11-30 |
| 修稿时间： | 2006年11月30 |
Study on Liquid State Deep Fermentation Production of Chaenomeles lagenaria Koidz Fruit Vinegar |
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| ZHOU Yang,CHEN Wei,GONG Jia-shun,DONG Wen-ming,XIAO Qian,HU Xiao-jing.Study on Liquid State Deep Fermentation Production of Chaenomeles lagenaria Koidz Fruit Vinegar[J].Food Science,2008,29(2):176-179. |
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| Authors: | ZHOU Yang CHEN Wei GONG Jia-shun DONG Wen-ming XIAO Qian HU Xiao-jing |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Chaenomeles lagenaria Koidz fruit wine acetobacter clarification |
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