大豆制油过程中蛋白质的变性

大豆含有40%或更多的蛋白质,20～22%脂肪和25～30%碳水化合物。蛋白质含有相当大量的氨基酸,具有特殊价值。在其他含蛋白质的植物种籽内,尚未发现氨基酸成这样有利的配合。我们工厂采用的大豆制油工艺作业,主要为提取更多的油,常常不考虑对种籽内蛋白质的影响,因此最后是产生劣质的饼和脱脂柸。文献中所载数据,提到关於高温处理大豆和其他产品会破坏多种氨基酸。我们研究的目的,在於肯定高温对大豆脱脂柸和豆饼内蛋白质的变性以及氨基酸含量的影响。