酱醪中微生物间的相互作用——关于酱油酵母对乳酸菌的影响

根据对酱醪生态学动态研究证明,酱醪发酵工程是高浓度食盐存在下,复杂的微生物群之间相互作用的结果。酱醪中起作用的主要是耐盐性乳酸菌、鲁氏酵母、球拟酵母,生成各种呈香成分。当酱醪发酵初期,菌相发生较大变化会产生三种异常发酵类型。