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| 蛋白质休止因素的分析 | |
| 引用本文： | 崔进梅,任永新,张廷文.蛋白质休止因素的分析[J].山东食品发酵,2004(1):30-32,50. |
| 作者姓名： | 崔进梅 任永新 张廷文 |
| 作者单位： | [1]山东泉港药业有限公司,济南250014 [2]山东技师学院,济南250014 [3]山东省产品质量监督检验所,济南250100 |
| 摘 要： | 在啤酒酿造过程中，蛋白质的分解起着重要作用，其分解产物会影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性等各项理化性能。在糖化过程中，麦芽中的蛋白质继续分解，只是分解的程度远远低于制麦过程(影响啤酒口味的总可溶性氮和氨基氮主要来源于麦芽)，因此糖化时，对蛋白质的分解 |
| 关 键 词： | 啤酒 酿造 蛋白质 分解条件 非生物稳定性 蛋白酶 控制方法 |
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