| 香蕉酸牛乳发酵工艺的研究 |
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| 引用本文： | 赵建英,刘书亮. 香蕉酸牛乳发酵工艺的研究[J]. 食品科技, 2005, 0(8): 65-67 |
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| 作者姓名： | 赵建英 刘书亮 |
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| 作者单位： | 四川农业大学食品科学系,雅安,625000 |
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| 摘 要： | 将香蕉泥与牛奶调配接种乳酸菌发酵制成凝固型香蕉酸牛乳。研究不同工艺、不同稳定剂及配方的优化对香蕉酸牛乳成品品质的影响,确定香蕉酸牛乳的最佳发酵工艺。结果表明:质量分数为10%的奶粉与质量分数为7%的蔗糖混合,加入质量分数为10%的香蕉果泥、0.05%的KMC与0.05%的明胶混合稳定剂,加热杀菌、冷却后接入质量分数为3%的菌种,在42℃下发酵3h,4～5℃下冷藏12～20h,所得产品凝乳结实、口感细腻、酸甜适口、香蕉味和酸乳味协调、风味独特。
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| 关 键 词： | 香蕉 酸牛乳 发酵工艺 |
| 文章编号： | 1005-9989(2005)08-0065-03 |
| 修稿时间： | 2005-02-27 |
Study on the fermentation process of banana yoghurt |
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| ZHAO Jian-ying,LIU Shu-liang. Study on the fermentation process of banana yoghurt[J]. Food Science and Technology, 2005, 0(8): 65-67 |
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| Authors: | ZHAO Jian-ying LIU Shu-liang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | banana yoghurt fermentation technique |
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