| 大豆蛋白肽对高蛋白焙烤食品质构的影响 |
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| 引用本文： | 郭睿,杨晓泉,金郁葱,黄晓珊. 大豆蛋白肽对高蛋白焙烤食品质构的影响[J]. 食品工业科技, 2011, 32(7): 126-128,131 |
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| 作者姓名： | 郭睿 杨晓泉 金郁葱 黄晓珊 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东广州,510640 |
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| 基金项目： | 广东省重大科技专项(2009A080209001) |
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| 摘 要： | 焙烤食品添加高含量的大豆蛋白配料会导致产品质构硬化,口感变差。本文首先研究了大豆蛋白添加量对焙烤食品质构的影响,并系统研究了添加高水分活度的大豆肽及乳清浓缩蛋白(WPC)对高蛋白焙烤食品质构特性的影响。研究表明,高水分活度大豆肽可明显改善高蛋白焙烤食品的质构,弱化硬度,增加了产品的回复性,从而改善了产品的口感。
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| 关 键 词： | 高水分活度蛋白肽 高蛋白焙烤食品 质构 大豆肽 |
Influence of soybean protein peptides on the texture of high protein baking foods |
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| GUO Rui,YANG Xiao-quan,JIN Yu-cong,HUANG Xiao-shan. Influence of soybean protein peptides on the texture of high protein baking foods[J]. Science and Technology of Food Industry, 2011, 32(7): 126-128,131 |
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| Authors: | GUO Rui YANG Xiao-quan JIN Yu-cong HUANG Xiao-shan |
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| Affiliation: | GUO Rui,YANG Xiao-quan,JIN Yu-cong,HUANG Xiao-shan (Research and Development Center of Food Protein,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | protein peptides with high water activity high protein baking foods texture soy peptide |
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