| 罐储时间对赤霞珠葡萄酒中酚类化合物及抗氧化活性的影响 |
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| 引用本文： | 房玉林,孟江飞,张昂,张振文,刘金串,韩国民,刘树文.罐储时间对赤霞珠葡萄酒中酚类化合物及抗氧化活性的影响[J].食品科学,2011,32(11):14-20. |
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| 作者姓名： | 房玉林 孟江飞 张昂 张振文 刘金串 韩国民 刘树文 |
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| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学葡萄酒学院
2. 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 国家现代农业(葡萄)产业技术体系项目(nycytx-30-2p-04); 西北农林科技大学青年学术骨干支持计划项目(Z111020611) |
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| 摘 要： | 为研究罐储对葡萄酒中酚类成分的影响，将葡萄酒密封于120 t不锈钢罐中陈酿3年，检测各酚类组分变化情况。结果表明：罐储陈酿1年后，赤霞珠葡萄酒中总酚含量变化不显著，总黄酮与总黄烷醇含量达到最大值，此后随陈酿时间延长逐渐降低；总花色苷从陈酿开始，含量逐步降低且降幅显著。陈酿过程中，羟基苯甲酸主体由水杨酸变为没食子酸，总含量逐步下降，相对比例要高于另一类非黄酮类酚类--羟基肉桂酸。所有单体酚类化合物中，以儿茶素含量为最高；多数酚类在陈酿1年后含量达到峰值，此后逐渐降低；整个陈酿期间，黄酮类酚类相对含量增加，非黄酮类酚类相对含量降低。DPPH自由基清除能力与Cu2+还原力在1年陈酿后达到最高，此后逐渐减弱；羟自由基清除力在整个陈酿期间逐步下降。在DPPH自由基清除力与Cu2+还原力方面，羟基肉桂酸类多酚抗氧化能力强于羟基苯甲酸；水杨酸、槲皮素及阿魏酸对羟自由基具有强清除能力。
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| 关 键 词： | 酚类化合物 红葡萄酒 罐储 抗氧化活性 |
Effect of Storage Time on Phenolic Components and Antioxidant Activity of Red Wine |
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| FANG Yu-lin,MENG Jiang-fei,ZHANG Ang,ZHANG Zhen-wen,LIU Jin-chuan,HAN Guo-min,LIU Shu-wen.Effect of Storage Time on Phenolic Components and Antioxidant Activity of Red Wine[J].Food Science,2011,32(11):14-20. |
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| Authors: | FANG Yu-lin MENG Jiang-fei ZHANG Ang ZHANG Zhen-wen LIU Jin-chuan HAN Guo-min LIU Shu-wen |
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| Affiliation: | 1. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China；
2. Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling 712100, China |
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| Abstract: | In order to explore the effect of storage time on phenolic components of red wine,red wine from Cabernet Sauvignon was sealed in stainless steel tanks for 3 years,and variations in phenolic components and total antioxidant capability during aging period were detected.The results indicated that total phenols did not exhibit an obvious change after storage for 1 year;in addition,total flavonoids and total flavanols in red wine reached up to their respective maximum values,and then exhibited a gradual decrease... |
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| Keywords: | dry red wine sealing in stainless steel tanks phenolic compounds antioxidant activity |
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