| 蒸煮温度对粽子品质的影响 |
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| 引用本文： | 梁锐鸿,李汴生,陈云辉. 蒸煮温度对粽子品质的影响[J]. 食品工业, 2011, 0(8) |
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| 作者姓名： | 梁锐鸿 李汴生 陈云辉 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院; |
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| 基金项目： | 中山市产学研结合项目(2009CXY004) |
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| 摘 要： | 对粽子进行高温高压蒸煮处理,探讨蒸煮温度对粽子品质的影响。试验发现高温短时蒸煮处理样品能够达到甚至超过常温长时蒸煮处理样品的品质。在115℃(0.07Mpa)条件下蒸煮30min处理样品感官评价最高;随着蒸煮温度的增加,粽子样品的硬度逐步下降;110℃(0.05Mpa)与115℃(0.07Mpa)蒸煮样品淀粉糊化程度高,黏度较大;随着蒸煮温度的升高粽子颜色加深,水分含量增高。
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| 关 键 词： | 蒸煮温度 粽子 感官评定 质构分析 |
The Effect of Cooking Temperture on the Quality of Ricedumplings |
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| Liang Rui-hong,Li Bian-sheng,Chen Yun-hui College of Light Industry , Food Science,South China University of Technology. The Effect of Cooking Temperture on the Quality of Ricedumplings[J]. The Food Industry, 2011, 0(8) |
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| Authors: | Liang Rui-hong Li Bian-sheng Chen Yun-hui College of Light Industry Food Science South China University of Technology |
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| Affiliation: | Liang Rui-hong,Li Bian-sheng,Chen Yun-hui College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology(Guangzhou 510640) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cooking temperature ricedumplings sensory evaluation texture analysis |
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