| 温度对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响 |
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| 引用本文： | 岳志芳,燕平梅. 温度对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响[J]. 中国酿造, 2009, 0(3) |
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| 作者姓名： | 岳志芳 燕平梅 |
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| 作者单位： | 太原师范学院,生物系,山西,太原,030031 |
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| 摘 要： | 以白菜为试验材料,研究了4℃、室温、28℃、37℃温度条件下发酵白菜中亚硝酸盐含量的变化,同时测定4种温度条件下可滴定酸(乳酸)、pH值和微生物(肠杆菌、细菌、乳酸菌、真菌)数量在整个发酵过程中的变化.结果表明,在发酵初期有"亚硝峰"出现,发酵温度对亚硝峰有重要影响.发酵温度低,亚硝峰出现晚,峰值大;发酵温度高,亚硝峰出现早,峰值小.28℃条件下,亚硝酸盐含量低,为白菜发酵的最适温度.
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| 关 键 词： | 温度 发酵 白菜 亚硝酸盐 |
Effects of temperature on the nitrite content in vegetable fermentation |
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| YUE Zhifang,YAN Pingmei. Effects of temperature on the nitrite content in vegetable fermentation[J]. China Brewing, 2009, 0(3) |
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| Authors: | YUE Zhifang YAN Pingmei |
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