| 棉籽油在油条煎炸过程中的品质变化研究 |
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| 引用本文： | 吴晓华,刘玉兰,黄勤生,田瑜. 棉籽油在油条煎炸过程中的品质变化研究[J]. 河南工业大学学报(自然科学版), 2014, 0(3): 17-20 |
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| 作者姓名： | 吴晓华 刘玉兰 黄勤生 田瑜 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院;山东丽村生物科技有限公司 |
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| 基金项目： | “河南省食用油脂倍增计划-河南省油料产后精深加工研发”专项资金([2010]169号);河南工业大学研究生创新计划基金项目(2012YJCX06) |
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| 摘 要： | 用棉籽油在高温下连续26 h煎炸油条,通过对煎炸油样卫生指标的检测,研究棉籽油在油条煎炸过程中的品质变化及煎炸稳定性.结果表明,经过26 h的连续煎炸,棉籽油的酸价由0.23 mg/g增加至1.40 mg/g,羰基价由15.59 meq/kg增加至76.99 meq/kg,极性组分由4.37%增加至29.99%.对照GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》,棉籽油连续煎炸26h后酸价仍符合≤5 mg/g的限量,羰基价超过50 meq/kg限量的时间为18 h,极性组分超过27%限量的时间为26 h.煎炸油条的平均含油率为8.01%.与通常的煎炸油10多h煎炸寿命及煎炸油条9.87%37.6%的含油率相比,棉籽油的煎炸寿命长、煎炸稳定性好,煎炸油条含油率低、起酥性和风味好,因此棉籽油是理想的食品煎炸用油.
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| 关 键 词： | 棉籽油 煎炸 品质 |
STUDY ON QUALITY CHANGES OF COTTONSEED OIL IN FRYING PROCESS OF FRIED DOUGH STICKS |
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| WU Xiao-hua;LIU Yu-lan;HUANG Qin-sheng;TIAN Yu. STUDY ON QUALITY CHANGES OF COTTONSEED OIL IN FRYING PROCESS OF FRIED DOUGH STICKS[J]. Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition, 2014, 0(3): 17-20 |
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| Authors: | WU Xiao-hua LIU Yu-lan HUANG Qin-sheng TIAN Yu |
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| Affiliation: | WU Xiao-hua;LIU Yu-lan;HUANG Qin-sheng;TIAN Yu;School of Food Science and Technology,Henan University of Technology;Shandong Licun Biotech Co.,Ltd.; |
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