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| 大曲与酵母混合发酵对馒头品质影响的研究 | |
| 引用本文： | 刘长虹,王小茹,梁一桢,张婧雯,杨卫杰.大曲与酵母混合发酵对馒头品质影响的研究[J].食品科技,2012(6):178-181. |
| 作者姓名： | 刘长虹 王小茹 梁一桢 张婧雯 杨卫杰 |
| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院 |
| 基金项目： | 2010年河南省科技攻关项目(102102110198);河南工业大学研究生教育创新计划资助项目(10YJS003) |
| 摘 要： | 对大曲和酵母以不同比例混合,研究二者混合后的发酵力,糖化力和酯化力,并用于馒头制作,通过对馒头进行理化指标测定和感官评分,确定大曲和酵母以1:6的比例混合制作出的馒头最好,感官评分最高。 |
| 关 键 词： | 大曲 酵母 馒头 品质 |
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