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| 腐乳生产技术(九) | |
| 引用本文： | 王瑞芝.腐乳生产技术(九)[J].中国调味品,2003(11):45-47. |
| 作者姓名： | 王瑞芝 |
| 作者单位： | 中国调味品协会专家技术委员会 |
| 摘 要： | 8 腐乳后期发酵8.1 后期发酵变化乳腐后期发酵,主要是借助毛霉中的蛋白酶使蛋白质水解,成为各级肽类和氨基酸,赋予腐乳以细腻和鲜味及形成特有的色、香味、态等特色。在后期发酵之前,将腐乳毛坯加食盐腌制、使腐乳坯在腌制过程中渗透盐份,析出水份,把坯内含有70%左右水份降为54%左右,使坯体收缩变得较硬。在腌制过程中,要控制一定的用盐量和腌制时间。食盐用量过多和时间过长,使蛋白质凝胶脱水过度、俗称“腌煞坯”,造成坯子过硬,不利于蛋白酶的作用其次由于食盐浓度过高,蛋白酶也遭受变性,酶活下降作用减退,发酵中难以使坯身复原,内部分… |
| 关 键 词： | 腐乳 生产技术 后期发酵 蛋白酶 毛霉 生物化学反应 |
| 文章编号： | 1000-9973(2003)11-0045-03 |
Production technology of bean curd(No.9) |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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