| 鱿鱼皮酶解产物的功能特性 |
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| 引用本文： | 林燕,王鸿飞,李和生,刘飞,毛方华. 鱿鱼皮酶解产物的功能特性[J]. 中国食品学报, 2011, 11(5) |
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| 作者姓名： | 林燕 王鸿飞 李和生 刘飞 毛方华 |
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| 作者单位： | 宁波大学生物工程与生命科学学院 浙江宁波315211 |
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| 基金项目： | 浙江省科技厅项目(2009C03017-3) |
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| 摘 要： | 目的:研究鱿鱼皮酶解产物的功能特性.方法:根据前期实验所得最适酶解工艺,以中性蛋白酶酶解鱿鱼皮,产物经离心、过滤、冻干,研究其抗氧化活性和加工功能特性.抗氧化活性采用·OH、O2-·清除及Fe2+螯合、FRAP体系进行评价.加工功能特性包括溶解性、稳定性、起泡性及乳化性的测定.结果:鱿鱼皮酶解产物具有良好的·OH清除能力及Fe2+螯合能力,在试验范围内分别达到84.5％和89.9％；对O2-·清除能力一般,仅53.1％.由于样品纯度问题,各体系抗氧化能力及总还原力与L-抗坏血酸相比有明显差距.此外,在加工功能特性方面,除热稳定性及泡沫稳定性不甚理想,仅80.3％和54.2％外,其它特性均良好.其中溶解性97％,冷藏稳定性89.9％,起泡性240％,乳化性808.8 m2/g及乳化稳定性13.8 min.结论:鱿鱼皮来源广泛,价格低廉,其酶解产物具有较好的抗氧化活性及加工功能特性,在功能食品方面具有较大的应用价值.
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| 关 键 词： | 鱿鱼皮 酶解 抗氧化 功能特性 |
Functional Properties of Enzymatic Hydrolysates from Squid Skin |
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| Lin Yah,Wang Hongfei,Li Hesheng,Liu Fei,Mao Fanghua. Functional Properties of Enzymatic Hydrolysates from Squid Skin[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2011, 11(5) |
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| Authors: | Lin Yah Wang Hongfei Li Hesheng Liu Fei Mao Fanghua |
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| Affiliation: | Lin Yan Wang Hongfei* Li Hesheng Liu Fei Mao Fanghua(College of Bioengineering and Life Science,Ningbo University,Ningbo 315211,Zhejiang) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | squid skin enzymatic hydrolysis antioxidant activities functional properties |
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