| 不同高静压处理对蔬菜品质的影响 |
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| 引用本文： | 花成,吴继红,廖小军,胡小松.不同高静压处理对蔬菜品质的影响[J].中国食物与营养,2011,17(9):32-35. |
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| 作者姓名： | 花成 吴继红 廖小军 胡小松 |
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| 作者单位： | 国家果蔬加工工程技术研究中心／中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| 基金项目： | 国家“十一五”科技支撑计划“食品冷加工与高效分离技术开发研究”，国家自然基金项目“极端高静压钝化分酚氧化酶分子机制研究” |
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| 摘 要： | 为探讨高静压处理对蔬菜品质的影响,以不同物性材料的蔬菜为试验对象,采用高静压加工技术（HHP,High Hydrostatic Pressure）对蔬菜的品质（硬度、色差、VC）影响进行了分析研究。试验结果表明,与未处理的蔬菜相比,高静压处理（400-600MPa、1-10min）的蔬菜的品质指标（硬度、色差和VC）均有不同程度的下降;高静压处理的蔬菜的品质指标（硬度、色差和VC）不随处理压力和保压时间的变化而发生显著性变化。因此,杀菌效果的好坏可以作为蔬菜高静压处理参数的确定的依据。
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| 关 键 词： | 高静压 蔬菜品质 |
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