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添加面筋粉制做高质量面包
作者姓名:
邢春生
作者单位:
北京市粮食科学研究所
摘 要:
制做高质量的面包必须用质量好的面筋含量高的面粉,也就是说用硬麦粉,也有人叫它强力粉。法国由于硬麦来源的不足,普遍采用普通面粉添加面筋粉的方法强化做面包,这在法国的一些面包厂已经成为一道必需的工序。在我国面粉通常都是标准粉,制得的面包体积小,蜂窝不细致,柔软性和弹性差,易老化。
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