| 品质改良剂对猪肉丸品质的影响 |
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| 引用本文： | 张根生,张明刚,王洪娟,艾晓丽,刘琼.品质改良剂对猪肉丸品质的影响[J].肉类研究,2011(7):14-17. |
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| 作者姓名： | 张根生 张明刚 王洪娟 艾晓丽 刘琼 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨,150076 |
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| 摘 要： | 研究复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、转谷氨酰胺酶(TG酶)、卡拉胶在单独添加及复配添加的情况下对猪肉丸品质的影响。利用质构仪测定指标参数,经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合。结果表明:复合磷酸盐、CMC-Na、TG酶、卡拉胶单一添加都对猪肉丸的感官、质构和蒸煮损失率有影响;在复配中,复合磷酸盐和TG酶为主要影响因素,其次是卡拉胶、CMC-Na。最优配方为复合磷酸盐添加量0.25%、CMC-Na添加量0.35%、TG酶添加量0.30%、卡拉胶添加量0.25%。
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| 关 键 词： | 品质改良剂 感官评价 质构仪测定 蒸煮损失率 |
Effect of Quality Improvers on Quality Characteristics of Pork Meatballs |
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| ZHANG Gen-sheng,ZHANG Ming-gang,WANG Hong-juan,AI Xiao-li,LIU Qiong.Effect of Quality Improvers on Quality Characteristics of Pork Meatballs[J].Meat Research,2011(7):14-17. |
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| Authors: | ZHANG Gen-sheng ZHANG Ming-gang WANG Hong-juan AI Xiao-li LIU Qiong |
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| Affiliation: | ZHANG Gen-sheng,ZHANG Ming-gang,WANG Hong-juan,AI Xiao-li,LIU Qiong(College of Food Engineering,Harbin University of Commerce,Harbin 150076,China) |
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| Abstract: | The effects of individual additions of compound phosphate, sodium carboxy methyl cellulose （CMC-Na）, turn glutamine enzyme （TG enzyme） and carrageenan on sensory quality and texture properties of pork meatballs were studied. The formulation of the quality |
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| Keywords: | quality improver： sensory evaluation texture analyzer determination cooking loss rate |
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