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| 不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响 | |
| 引用本文： | 赵彦光,杨国明,葛长荣,顾平生,谢萍,陈吉红,黄艾祥,陈吉清,李庆科,张绍阳.不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响[J].肉类研究,2011(7):1-4. |
| 作者姓名： | 赵彦光 杨国明 葛长荣 顾平生 谢萍 陈吉红 黄艾祥 陈吉清 李庆科 张绍阳 |
| 作者单位： | 1. 云南省畜牧兽医科学院,云南昆明,650224 2. 云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明,650201 3. 宣威市畜牧局,云南宣威,655400 |
| 基金项目： | 国家原产地域保护宣威火腿科技行动计划项目 |
| 摘 要： | 研究不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响,以筛选出宣威火腿较佳的原料猪种。在宣威市种猪场选用当地颇受欢迎的5个杂交组合(约滇陆YNⅠ、约滇昆YNⅡ、约大河乌YDH、约苏钟YSZ、约长荣YLR)肉猪各6头,进行统一饲养,在100kg时每组屠宰2头,用4支后腿作为此次腌制实验用的原料猪腿,进行腌制实验。结果表明:腌制321d后,5个杂交组合猪火腿成品率均在65%以上,瘦肉比率均在45%以上,最高为约苏钟(52.74%),最低为约滇昆(47.60%),但组间差异不显著(P>0.05);火腿风味以YNⅠ(约滇陆)最好,三针(3×4支)无异味,异味最多的为YSZ(约苏钟)三针(3×4),有5针出现异味;5个杂交组合猪火腿成品进行双盲评分(总分50分),约大河乌和约长荣相同且为最高(49.33±2.85),约苏钟为最低(46.47±3.44);5个杂交组合猪火腿成品理化指标为:食盐10%～13%、pH6左右、过氧化值3～5meq/kg,碘价、酸价、皂化价等指标各组都在正常范围内;对17种氨基酸测定,结果发现各组合的氨基酸含量相差不大(P>0.05),鲜味氨基酸总量以YNⅠ(约滇陆)最多,为(48.45±0.65)%;以约大河乌(YDH)为最低,为(46.70±0.34)%。而必需氨基酸则以大河乌(YDH)为最高,为(41.28±0.12)%;YNⅠ(约滇陆)最低,为(40.43±0.14)%。用这5个杂交组合原料猪腿腌制的火腿在风味及营养价值上并无差异,这说明以上的5个杂交组合猪都能做为宣威火腿原料猪,但YNⅠ(约滇陆)鲜肉风味,感官色、香、味,嫩度评分居前,特别是用其腌制而成的火腿风味比较突出,建议在宣威火煺生产中以推广YNⅠ(约滇陆)组合为主。 |
| 关 键 词： | 杂交组合 原料猪腿 宣威火腿 |
Effect of Different Varieties of Crossbred Pigs on Xuanwei Ham Quality |
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| ZHAO Yan-guang,YANG Guo-ming,GE Chang-rong,GU Ping-sheng,XIE Ping,CHEN Ji-hong,HUANG Ai-xiang,CHEN Ji-qing,LI Qing-ke,ZHANG Shao-yang.Effect of Different Varieties of Crossbred Pigs on Xuanwei Ham Quality[J].Meat Research,2011(7):1-4. | |
| Authors: | ZHAO Yan-guang YANG Guo-ming GE Chang-rong GU Ping-sheng XIE Ping CHEN Ji-hong HUANG Ai-xiang CHEN Ji-qing LI Qing-ke ZHANG Shao-yang |
| Affiliation: | ZHAO Yan-guang1,YANG Guo-ming1,GE Chang-rong2,GU Ping-sheng1,XIE Ping1,CHEN Ji-hong1,HUANG Ai-xiang2,CHEN Ji-qing3,LI Qing-ke3,ZHANG Shao-yang3(1.Yunnan Animal Science and Veterinary Institute,Kunming 650224,China,2.College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201,3.Animal Husbandry Bureau of Xuanwei City,Xuanwei 655400,China) |
| Abstract: | The current study aimed at finding out the best pig variety for the production of Xuanwei ham. Five varieties of crossbred pigs （6 per variety）, York × Dianlu （YN1）, York × Diankun （YNH）, York × Dahewu （YDH）, York × Suzhong （YSZ） and York × Landrace × Ron |
| Keywords: | crossbred pig hind leg Xuanwei ham |
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