γ-聚谷氨酸对鸡肉糜凝胶特性的影响 |
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引用本文: | 白登荣,温佳佳,贺雪华,尚永彪.γ-聚谷氨酸对鸡肉糜凝胶特性的影响[J].食品科学,2017,38(15):158-164. |
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作者姓名: | 白登荣 温佳佳 贺雪华 尚永彪 |
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作者单位: | (1.西南大学食品科学学院,重庆 400715;2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆),重庆 400715;3.重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 400715) |
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基金项目: | 四川省科技支撑计划项目;肉鸡特色产品精深加工关键技术研究与产业化示范项目(2016NZ0003-05) |
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摘 要: | 以鸡胸肉为原料,制备鸡肉糜凝胶,研究不同添加量的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)在不同Na Cl添加量条件下对鸡肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:单独添加0.9‰的γ-PGA可以显著降低鸡肉糜凝胶蒸煮损失率,提高凝胶强度和保水性,明显改善凝胶的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,对鸡肉糜凝胶白度值影响较小。在一定Na Cl添加量条件下,γ-PGA对鸡肉糜凝胶特性的改善作用更为明显,且在Na Cl添加量为3.0%、γ-PGA添加量为0.6‰时,鸡肉糜凝胶蒸煮损失率最小,保水性、凝胶强度、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性都达到最大值;在Na Cl添加量为3.0%、γ-PGA添加量为1.2‰时鸡肉糜凝胶白度值最小。流变学曲线变化表明,γ-PGA能够提高凝胶的形成能力。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现,γ-PGA与蛋白质分子间有一定的交联作用。
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关 键 词: | γ-聚谷氨酸 鸡肉糜 凝胶特性 蒸煮损失率 |
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