冻结过程中面团水分均匀度及面筋蛋白网络结构变化规律研究

以不同加水量(40%、45%、50%和55%)面团为研究对象，研究-18～25℃冻结过程中冻结曲线和水分均匀度的变化规律，并以45%加水量为例，研究冻结过程中冰晶生长对面筋蛋白网络结构及化学作用力的影响。结果表明：冻结过程中，不同加水量面团的水分均匀度整体呈下降趋势，随着加水量的增加，面团的冻结速率先增大后减小，当加水量为45%时，面团的冻结速率最快；随着温度的降低，45%加水量面团的冰晶平均孔隙面积不断增大且在-6℃降温至-9℃阶段快速增大，孔隙数量不断减少，面筋蛋白网络分支率从2.20×10^-3逐渐下降到1.90×10^-3,终点率从2.10×10^-3逐渐升高到2.40×10^-3,面筋蛋白的氢键、离子键和二硫键逐渐减弱，面筋蛋白网络结构被破坏。