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| 沙蒿胶对糯米淀粉糊化特性和流变特性的影响 | |
| 作者姓名： | 冯志强 余颜圃 王艳 孙建伟 刘兴丽 张艳艳 张华 王宏伟 |
| 作者单位： | 1. 三全食品股份有限公司;2. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院/食品生产与安全河南省协同创新中心/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室;3. 郑州轻工业大学中原食品实验室 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(32101976)；;河南省高等学校重点科研项目(22A550017)； |
| 摘 要： | 将亲水胶体(沙蒿胶)与糯米淀粉进行复配，研究不同添加量(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%)的沙蒿胶对糯米淀粉糊化特性和流变特性的影响。结果表明：添加沙蒿胶可提高糯米淀粉的糊化黏度及溶胀度，降低糯米淀粉的凝胶强度和水分流动性；糯米淀粉呈现假塑性流体的特性，添加沙蒿胶使其表观黏度、稠度系数(K)和流动特性指数(n)均增加，即沙蒿胶具有协同增稠作用；沙蒿胶能提高糯米淀粉弹性模量(G′)、黏性模量(G″)和损耗角正切值(tan δ),但整体上表现为增强糯米淀粉可流动性。 |
| 关 键 词： | 糯米淀粉 沙蒿胶 糊化特性 流变特性 |