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| 几种乳化剂对小麦粉品质特性影响的研究 | |
| 引用本文： | 杨铭铎,孙兆远,侯会绒,贾庆胜.几种乳化剂对小麦粉品质特性影响的研究[J].中国粮油学报,2009,24(11). |
| 作者姓名： | 杨铭铎 孙兆远 侯会绒 贾庆胜 |
| 作者单位： | 1. 哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地,哈尔滨,150076 2. 江苏食品职业技术学院,淮安,223003 3. 黑龙江北大荒丰缘麦业集团有限公司,哈尔滨,150076 |
| 基金项目： | 国家人事部留学回国人员科技活动择优资助项目，黑龙江省教育厅振兴老工业基地重点项目 |
| 摘 要： | 通过对乳化剂添加前后面团中蛋白质、淀粉性质、质构特性、微观结构等性质的比较,研究了乳化剂对小麦粉品质特性的影响.结果表明:乳化剂使得淀粉溶液碘蓝值、淀粉的溶解度和膨润力、静态提取麦胶蛋白和酸溶性麦谷蛋白含量、面皮的硬度和回复性降低,除单甘酯外,咀嚼性和凝胶性也降低,面筋交联度、弹性和黏着力增加;通过微观结构可以看出,乳化剂可与蛋白质相互结合形成大分子基团,使蛋白质的网络结构变得较为致密,并具有较好的立体感. |
| 关 键 词： | 乳化剂 小麦粉 特性 改良 |
Effects of Emulsifiers on Wheat Flour Characteristics |
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| Yang Mingduo,Sun Zhaoyuan,Hou Huirong,Jia Qingsheng.Effects of Emulsifiers on Wheat Flour Characteristics[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2009,24(11). | |
| Authors: | Yang Mingduo Sun Zhaoyuan Hou Huirong Jia Qingsheng |
| Abstract: | The study was carried out to investigate the effect of emulsifiers on the characteristics of protein,starch,texture and microstructure of dough.Results: When the emulsifiers were added to wheat flour,the absorbance of starch solution,starch solubility,expanding ability,gliadin and soluble glutenin contents,dough hardness,resilience,chewiness,and gumminess all decrease,while gluten protein cross -link degree,springiness and cohesiveness increase.The network of gluten becomes tight and tridimensional due to the combination between emulsifiers and protein. |
| Keywords: | emulsifier wheat flour characteristics improvement |
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