西北地区泡菜中乳酸杆菌的生物学特性

从西北地区采集的泡菜中分离出四株乳酸菌分别是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)和戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentose)。37℃MRS液体培养基中静置培养一定时间,分别测定了四种乳酸杆菌的产酸能力、硝酸盐还原性、亚硝酸盐的降解能力、耐酸耐盐能力和生长特性。结果表明:LPL,LPA和LPE培养15h到达稳定期,LBR培养27h到达稳定期;四株乳酸杆菌的总酸含量分别为1.98%,1.97%,2.10%和1.77%,亚硝酸盐降解率依次为0.87%,0.88%,0.93%和0.88%;四株菌的硝酸盐还原性都为阴性,最低耐酸性为pH 5,最高耐盐性为NaCl含量4%。