包装鲜鱼肉贮藏过程中品质指标变化过程的研究

本研究以新鲜宰杀的草鱼为原料,采用真空包装和普通包装的方式进行包装,在20℃条件下贮藏24小时后,研究贮藏过程中鲜鱼肉的挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)变化量与鱼肉比表面积的变化关系,以及包装鱼肉块从外层至中心TVB-N值和TBA值的变化规律。结果表明,真空包装和普通包装下,包装鲜鱼肉中TVB-N和TVB增加量均随比表面积增加而增加,且从外层至中心TVB-N和TBA增加量成直线下降。鱼肉比表面积越大腐败程度越深,腐败是由鱼肉的外层逐渐延伸到内层,且普通包装比真空包装的变化速率大。