不同存储条件对大白菜中亚硝酸盐含量的影响

作为食品中常见的致癌物,亚硝酸盐近年来受到广泛关注。对于大白菜储存过程中亚硝酸盐的累积,也一直存在广泛地讨论。本文通过测量萘乙二胺显色、吸光度,同时设置大量的对照实验,定量地对白菜在储存过程中产生的亚硝酸盐进行研究。结果表明,随着时间的增加,白菜中的亚硝酸盐含量增加。常温下,白菜存储5 d后,其亚硝酸盐即超出国家规定的最高值(4 mg/kg),而4℃下存储的白菜仅产生少量的亚硝酸盐。此外,煮熟的白菜比生白菜更易产生亚硝酸盐。从实验结果可得出,在不得不存储大白菜时,4℃储存(即一般冰箱冷藏室)可减缓其亚硝酸盐的产生。烹饪过的白菜极易产生亚硝酸盐,故应尽快食用,不建议储存。