| 核桃乳酶解工艺及稳定性研究 |
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| 引用本文： | 姚奎章,齐兵,路敏,夏君霞,赵慧博,李喜层. 核桃乳酶解工艺及稳定性研究[J]. 现代食品科技, 2016, 32(8): 259-264 |
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| 作者姓名： | 姚奎章 齐兵 路敏 夏君霞 赵慧博 李喜层 |
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| 作者单位： | （河北养元智汇饮品股份有限公司，河北衡水 053000）,（河北养元智汇饮品股份有限公司，河北衡水 053000）,（河北养元智汇饮品股份有限公司，河北衡水 053000）,（河北养元智汇饮品股份有限公司，河北衡水 053000）,（河北养元智汇饮品股份有限公司，河北衡水 053000）,（河北养元智汇饮品股份有限公司，河北衡水 053000） |
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| 基金项目： | 河北省重点研发计划农业关键共性技术攻关专项（3020111） |
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| 摘 要： | 采用胰蛋白酶对未脱脂的核桃浆液进行酶解,并利用Turbiscan稳定性分析仪对酶解核桃乳的稳定性进行了考察。通过单因素与正交试验优化得到最佳的酶解工艺条件为:核桃浆液浓度9%(m/m)、胰蛋白酶添加量0.4%(m/m)、反应初始p H 9.0、酶解温度55℃、酶解时间1 h,在此条件下,蛋白水解度为13.67%±0.41‰。在此基础上,利用Turbiscan稳定性分析仪考察了水解度分别为13.70%、10.20%、7.01%的酶解核桃乳样品与常规工艺样品的稳定性差异。对比背散射光谱图得出,通过酶解工艺产品底部析水层高度由0~10 mm减小至0~5 mm。由底部稳定性动力学指数曲线得到,酶解核桃乳样品稳定性动力学指数均小于对照样品,且水解度较大样品(13.70%)的稳定性指数更小。与常规工艺相比较,酶解核桃乳产品底部TSI曲线均无明显拐点,说明其底部浓度和颗粒粒径的变化幅度小且平缓,稳定性更好。
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| 关 键 词： | 核桃乳；酶解；稳定性 |
| 收稿时间： | 2016-04-20 |
Study on Enzymatic Hydrolysis Process and Stability of Walnut Milk |
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| YAO Kui-zhang,Qi Bing,LU Min,XIA Jun-xi,ZHAO Hui-bo and LI Xi-ceng. Study on Enzymatic Hydrolysis Process and Stability of Walnut Milk[J]. Modern Food Science & Technology, 2016, 32(8): 259-264 |
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| Authors: | YAO Kui-zhang Qi Bing LU Min XIA Jun-xi ZHAO Hui-bo LI Xi-ceng |
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| Affiliation: | (Hebei Yangyuan Zhihui Co., Ltd., Hengshui 053000, China),(Hebei Yangyuan Zhihui Co., Ltd., Hengshui 053000, China),(Hebei Yangyuan Zhihui Co., Ltd., Hengshui 053000, China),(Hebei Yangyuan Zhihui Co., Ltd., Hengshui 053000, China),(Hebei Yangyuan Zhihui Co., Ltd., Hengshui 053000, China) and (Hebei Yangyuan Zhihui Co., Ltd., Hengshui 053000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | walnut milk enzyme hydrolysis stability |
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