| 真空冷冻干燥对速溶乌龙茶粉香味特征的影响 |
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| 引用本文： | 李红,倪辉,姜泽东,杨远帆,李利君,杜希萍,肖安风,陈峰,黄高凌.真空冷冻干燥对速溶乌龙茶粉香味特征的影响[J].现代食品科技,2016,32(8):309-316. |
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| 作者姓名： | 李红 倪辉 姜泽东 杨远帆 李利君 杜希萍 肖安风 陈峰 黄高凌 |
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| 作者单位： | （1.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门 361021）,（1.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门 361021）（2.福建省食品微生物与酶工程重点实验室，福建厦门 361021）（3.厦门市食品与生物工程技术研究中心，福建厦门 3610212）,（1.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门 361021）（2.福建省食品微生物与酶工程重点实验室，福建厦门 361021）（3.厦门市食品与生物工程技术研究中心，福建厦门 3610212）,（1.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门 361021）（2.福建省食品微生物与酶工程重点实验室，福建厦门 361021）（3.厦门市食品与生物工程技术研究中心，福建厦门 3610212）,（1.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门 361021）（2.福建省食品微生物与酶工程重点实验室，福建厦门 361021）（3.厦门市食品与生物工程技术研究中心，福建厦门 3610212）,（1.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门 361021）（2.福建省食品微生物与酶工程重点实验室，福建厦门 361021）（3.厦门市食品与生物工程技术研究中心，福建厦门 3610212）,（1.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门 361021）（2.福建省食品微生物与酶工程重点实验室，福建厦门 361021）（3.厦门市食品与生物工程技术研究中心，福建厦门 3610212）,（1.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门 361021）（4.美国克莱姆森大学食品科学、营养与包装科学系，美国南卡罗琳娜州 29634）,（1.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门 361021）（2.福建省食品微生物与酶工程重点实验室，福建厦门 361021）（3.厦门市食品与生物工程技术研究中心，福建厦门 3610212） |
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| 基金项目： | 厦门市科技项目（201412300001）；集美大学科研创新团队基金(2010A006) |
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| 摘 要： | 为研究真空冷冻干燥对速溶茶粉香味特征及挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),分析乌龙茶浓缩液及其真空冷冻干燥粉的挥发性成分。GC-MS分析结果显示,共鉴定出74种成分,其中浓缩液的主要成分为吲哚、2-乙基呋喃、p-伞花烃,而冻干粉的主要成分为吲哚、正己醛、芳樟醇。聚类分析发现,浓缩液经真空冷冻干燥后2-乙基呋喃等9种成分消失,而新增正己醛等23种挥发性成分。此外,2-庚酮和E-β-罗勒烯经真空冷冻干燥后含量降低,而E-橙花叔醇等7种成分的含量则升高。香气值(OAV)分析表明,浓缩液主要的香气成分是E-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛,冻干粉主要香气成分是1-辛烯-3-醇、芳樟醇和正己醛。该研究结果说明真空冷冻干燥对速溶乌龙茶粉浓缩液的挥发性成分和香味特征有一定影响,为速溶乌龙茶粉的生产提供理论参考。
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| 关 键 词： | 速溶乌龙茶粉 真空冷冻干燥 气质联用 挥发性成分 |
| 收稿时间： | 2015/7/17 0:00:00 |
Effect of Vacuum Freeze-drying on the Aroma Characteristics of Instant Tea Powder |
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| LI Hong,NI Hui,JIANG Ze-dong,YANG Yuan-fan,LI Li-jun,DU Xi-ping,XIAO An-feng,CHEN Feng and HUANG Gao-ling.Effect of Vacuum Freeze-drying on the Aroma Characteristics of Instant Tea Powder[J].Modern Food Science & Technology,2016,32(8):309-316. |
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| Authors: | LI Hong NI Hui JIANG Ze-dong YANG Yuan-fan LI Li-jun DU Xi-ping XIAO An-feng CHEN Feng and HUANG Gao-ling |
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| Affiliation: | (1.College of Food and Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China),(1.College of Food and Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China) (2.Fujian Provincial Key Laboratory of Food Microbiology and Enzyme Engineering, Xiamen 361021, China) (3.Research Center of Food Biotechnology of Xiamen city, Xiamen 361021, China),(1.College of Food and Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China) (2.Fujian Provincial Key Laboratory of Food Microbiology and Enzyme Engineering, Xiamen 361021, China) (3.Research Center of Food Biotechnology of Xiamen city, Xiamen 361021, China),(1.College of Food and Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China) (2.Fujian Provincial Key Laboratory of Food Microbiology and Enzyme Engineering, Xiamen 361021, China) (3.Research Center of Food Biotechnology of Xiamen city, Xiamen 361021, China),(1.College of Food and Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China) (2.Fujian Provincial Key Laboratory of Food Microbiology and Enzyme Engineering, Xiamen 361021, China) (3.Research Center of Food Biotechnology of Xiamen city, Xiamen 361021, China),(1.College of Food and Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China) (2.Fujian Provincial Key Laboratory of Food Microbiology and Enzyme Engineering, Xiamen 361021, China) (3.Research Center of Food Biotechnology of Xiamen city, Xiamen 361021, China),(1.College of Food and Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China) (2.Fujian Provincial Key Laboratory of Food Microbiology and Enzyme Engineering, Xiamen 361021, China) (3.Research Center of Food Biotechnology of Xiamen city, Xiamen 361021, China),(1.College of Food and Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China)(4.Department of Food, Nutrition and Package Science, Clemson University, South Carolina 29634, United States) and (1.College of Food and Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China) (2.Fujian Provincial Key Laboratory of Food Microbiology and Enzyme Engineering, Xiamen 361021, China) (3.Research Center of Food Biotechnology of Xiamen city, Xiamen 361021, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | gas chromatography-mass spectrometry instant Oolong tea powder vacuum freeze-drying volatile components |
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