| 海藻酸钠抗菌复合涂膜对冰鲜鸭肉保鲜效果的影响 |
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| 引用本文： | 汤秋冶,潘道东,孙杨赢,曹锦轩,王广峰,沈建良.海藻酸钠抗菌复合涂膜对冰鲜鸭肉保鲜效果的影响[J].现代食品科技,2016,32(8):240-245. |
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| 作者姓名： | 汤秋冶 潘道东 孙杨赢 曹锦轩 王广峰 沈建良 |
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| 作者单位： | （1.宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江宁波 315211）,（1.宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江宁波 315211）,（1.宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江宁波 315211）,（1.宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江宁波 315211）,（2.菏泽学院园林工程系，山东菏泽 274000）,（3.湖州众旺禽业有限公司，浙江湖州 313014） |
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| 基金项目： | 浙江省重大科技专项资助项目（2014C02020）；国家水禽产业技术体系（CARS-43-17） |
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| 摘 要： | 试验选择ε-聚赖氨酸(ε-PL)为生物源抗菌剂,添加柚子皮微晶纤维为增强剂,研究复合海藻酸钠涂膜试验对冰鲜鸭的保鲜效果的影响。采用SEM对复合膜的微观结构进行分析,研究了复合涂膜对冰鲜鸭肉储藏过程中的p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、水分流失率、微生物指标、色差变化的影响。试验结果表明:ε-PL的添加有效增强了复合膜的抑菌性能,柚子皮微晶纤维的添加使复合膜内部形成稳定有序的网状结构,改善ε-PL分散性和稳定性;与空白对照组及单一海藻酸钠涂膜相比,1%ε-聚赖氨酸/海藻酸钠有效控制了冰鲜鸭肉储藏过程中TVB-N含量的升高,显著降低鸭肉的菌落总数和大肠杆菌菌落数(p0.05),1%ε-聚赖氨酸/0.1%柚子皮微晶纤维/海藻酸钠可以显著改善冰鲜鸭肉的水分流失(p0.05),保持鸭肉的鲜红色泽。该研究为海藻酸钠抗菌复合涂膜应用于冰鲜鸭肉保鲜包装提供了新的参考。
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| 关 键 词： | 海藻酸钠 ε-聚赖氨酸 冰鲜鸭 保鲜 |
| 收稿时间： | 2015/9/17 0:00:00 |
Effect of Sodium Alginate-based Antimicrobial Composite Coating Treatment on the Preservation of Chilled Duck |
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| TANG Qiu-ye,PAN Dao-dong,SUN Yang-ying,CAO Jin-xuan,WANG Guang-feng and SHEN Jian-liang.Effect of Sodium Alginate-based Antimicrobial Composite Coating Treatment on the Preservation of Chilled Duck[J].Modern Food Science & Technology,2016,32(8):240-245. |
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| Authors: | TANG Qiu-ye PAN Dao-dong SUN Yang-ying CAO Jin-xuan WANG Guang-feng and SHEN Jian-liang |
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| Affiliation: | (1.Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology of Zhejiang Province, Ningbo University, Ningbo 315211, China),(1.Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology of Zhejiang Province, Ningbo University, Ningbo 315211, China),(1.Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology of Zhejiang Province, Ningbo University, Ningbo 315211, China),(1.Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology of Zhejiang Province, Ningbo University, Ningbo 315211, China),(2.Heze Institute of Landscape Engineering, Heze 274000, China) and (3.Huzhou Zhongwang Poultry Industry Co. Ltd, Huzhou 313014, China) |
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